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蝴蝶排，坐落肩膀以下，分居后背两侧呈对称分布的两块肩胛骨，因形如蝴蝶而得名。羊蝴蝶排是羊身上的嫩排，肥瘦相间、肉质鲜嫩。无论是白叟仍是小朋友，吃起来都毫无压力。
做羊肉，想要突出它的鲜美，去掉膻腥气，调味是一等的关键。清代的袁牧曾在《随园食单》中写道：“味太浓重者，只宜独用，不行调配。……牛羊也，皆宜独食，不行加调配，何也？此数物者，味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。”意思就是说，本身滋味浓郁的食材，只适合独自运用，而不适合调配。比如牛羊肉就应该独自食用，不行另配他物。为什么呢？因为牛羊肉滋味稠密、力道很大，但缺点也多，须以五味调和，精心烹制，才干得其美味，去其不正之味。我做的这道香煎蝴蝶排只用盐和胡椒调味，再配以煎得焦酥的蒜碎，这样即可去除羊肉的膻味，又保留了它原本的醇厚鲜美。
除了调味，火候也是蝴蝶排成败的重要因素。火候，是在烹饪过程中依据食材的老、嫩、软、硬与厚、薄、大、小和菜品特色所要求的火力巨细与时刻长短。苏轼有一首打油诗：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”因而，用什么火力，怎么煎，煎多久也是这道菜的要点。下面咱们就来看一下做法。
*食材预备：
羊蝴蝶排蒜（切碎）盐黑胡椒粉
*具体做法：
-1-将羊蝴蝶排洗净，用厨房纸巾蘸干水分，加入适量盐、黑胡椒粉，腌制20分钟左右。
-2-平底锅烧热后倒入橄榄油，开中火，待油热放入蒜碎。
-3-蒜碎略微炒香后放入蝴蝶排，转中小火，一面煎5秒钟后翻面再煎5秒，如此反复4-5次（具体次数视蝴蝶排厚薄程度再行调整，以无显着的红肉为宜）。
-4-将蒜碎拨开，把煎好的蝴蝶排盛出，即可享用。
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